QUANDO LA FORMA È SOSTANZA - di Ivo Zunica
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La forma spesso è sostanza. Lo è per esempio nel settore della ristorazione. L’altra mattina un risveglio antelucano mi ha indotto ad uscire di casa, poco più in là dell’alba, in cerca di un bar. Ne ho trovato aperto solo uno. Mentre attendevo al bancone il caffè che avevo ordinato, la barista si è apprestata a porgere, attraverso il bancone medesimo, un vassoio per una prima colazione da portare a un tavolo. A questo punto il proprietario (intuibilmente) della rivendita mi ha urlato nelle orecchie uno sgarbato “permesso!”, accompagnando le parole con un gesto, sventagliandomi sotto il muso la mano, come a dire “spostati, fatti più in là”. (Noto per inciso che a quell’ora la fretta era peraltro ingiustificata data la scarsa affluenza di clienti). Non ho potuto trattenermi dal rimbrottarlo severamente per la scortesia: il barista si è taciuto, forse per la mortificazione o più probabilmente per la sua completa indifferenza alla mia reprimenda. Ma il punto non è questo. Il punto è che io in quel bar non metterò più piede.
Episodio di segno opposto. Qualche mese fa un altro barista, dopo essersi amabilmente intrattenuto con me (ma su mia sollecitazione, senza alcuna invadenza) sul più e sul meno e avermi servito la colazione, all’atto del pagamento, mancandomi una trentina di centesimi per saldare il conto, il gentile esercente mi ha risposto (udite udite) di non preoccuparmi, che glieli avrei dati la prossima volta e poi, figurarsi, si trattava di pochi centesimi. Quel barista è furbo, o intelligente o semplicemente dotato di buon senso: si è guadagnato un nuovo cliente, tant’è che da quel giorno io torno spesso (e volentieri) a servirmi da lui.
Morale della favola? La forma paga, la forma spesso è sostanza. In Italia, negli anni passati, molti nullafacenti incapaci e inoccupati (ma forse con qualche quattrino familiare alle spalle, o con qualche debito) si sono improvvisati negozianti e, spesso, ristoratori. Ma per aprire un pubblico esercizio serve una preparazione. Dirò di più, anzi, di meno: spesso non è nemmeno necessaria una scuola ad hoc, basta il semplice buon senso.
Così nella ristorazione non è, come si crede, veramente indispensabile una qualità superlativa della cucina. Basta di meno, basta anche solo un accettabile livello di decenza culinaria. Quello che invece conta (e direi è decisivo) è la forma. La forma più importante è la qualità del servizio. La quale ultima si misura non solo con la rapidità del servizio medesimo oppure col fatto che le portate dei commensali arrivino al tavolo in contemporanea, o con attese non estenuanti tra una portata e l’altra. Che pure sono cose importanti, beninteso. Ma la qualità del servizio si gioca soprattutto nella relazione, nell’atteggiamento che il pubblico esercente ha verso i suoi avventori: gentilezza (ma senza affettazione o invadenza), disponibilità ad ascoltare i desiderata del cliente (e ci vuole pazienza, perché a volte le richieste o le proteste degli avventori sono a dir poco peregrine).
Sta di fatto che in un posto nel quale io sono stato trattato bene tornerò volentieri (persino se la qualità della cucina non è eccelsa, è modesta, comune, corrente). Ma in un posto in cui sono stato maltrattato o trascurato non torno più. E’ quello che accade sempre, in moltissime circostanze della vita e non solo nel commercio. Ed ora mi si compatisca se con un arbitrario confronto pindarico passo dalla prosaica attività del commercio a quella elevata della poesia. Un componimento poetico non ha assolutamente valore per quelle quattro parole in croce con cui posso parafrasarlo. Non sono importanti soltanto (e talvolta neanche tanto) i suoi cosiddetti contenuti. Una poesia è eccelsa per come dice le cose, per la sua forma, appunto, che è apportatrice di significati ulteriori e sorprendenti e incantevoli.
Dalla ristorazione alla poesia (e in mezzo mettete tutto quello che volete) la forma è sostanza, e spesso è più sostanziale del mero “contenuto” che ti viene offerto.


Prof. Ivo Zunica